יום ראשון, 23 בינואר 2011

מקרונים בכל מיני צבעים - המתכון

את הפוסט הקודם ליוו תגובות שביקשו שאצרף גם את המתכון.


אז הנה הוא לפניכן - אני השתמשתי במתכון שלפיו למדתי בקורס הקונדיטוריה בביה"ס בישולים, בבקשה:


מקרון - מתכון בסיסי (כ-70 עוגיות קטנות, כלומר 35 זוגות). פטל – ורדים

100 גר' אבקת סוכר טחונה דק
65 גר' שקדים טחונים דק
50 גר' חלבון
20 גר' סוכר

למלית:
ביצה גדולה
75 גר' סוכר
30 מ"ל מים
100 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות
כף תמצית טעם (אספרסו, פיסטוק, וניל, שקדים, ורדים, תפוז...)

ההכנה:
טוחנים יחד בפוד-פרוססור את אבקת הסוכר והשקדים הטחונים לאבקה אחידה טחונה דק מאוד. מנפים את התערובת דרך מסננת צפופה.
מקציפים את החלבון והסוכר לקצף יציב ('גבעות רכות'). מקפלים פנימה את תערובת השקדים והסוכר. מפרישים מעט מהתערובת לכלי נפרד וצובעים את התערובת בצבע עז בעזרת צבע המאכל. מוסיפים את התערובת הצבועה לשאר המסה ומקפלים בעדינות.
מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנטר עגול חלק. מרפדים תבנית אפיה בנייר אפיה או בסילפד ומזלפים עיגולים קטנים של התערובת.
מחממים תנור ל150 מעלות, ובינתיים משאירים את התבית עם העוגיות המזולפות בחוץ למשך כחצי שעה על מנת שיעטו קרום.
אופים כ 10 דק'. מפרידים את העוגיות מהסילפד רק אחרי קירורן המוחלט.

המלית:
המלית יכולה להיות גם גנאש מוקצף, קרם אספרסו (=גנאש+אספרסו או תמצית קפה) קרם חלבה או כל קרם יציב ולא מאוד רטוב אחר.
מחממים את הסוכר והמים עד לטמפרטורה של 120 מעלות. כדאי להוריד מהאש כשהמדחום מראה 116 מעלות, כי הסירופ ממשיך להתחמם לאחר כיבוי האש.
בזמן שהסירופ על האש, מקציפים את הביצה במיקסר במהירות המירבית. תוך כדי הקצפה מהירה - מוסיפים לתוך הביצה  את סירופ הסוכר הרותח. ממשיכים בערבול מהיר עוד מספר דקות עד שהתערובת מתקררת לטמפ' הגוף (27 מעלות). מתחילים להוסיף את קוביות החמאה הרכה וממשיכים להקציף לקצף יציב, מבריק וגמיש. מוסיפים את תצמית הטעם (ניתן להוסיף גם 3 כפות מחית פרי כל שהוא כדוגמת פיסטוק, פטל, תות, פסיפלורה ללא הגרעינים...) וממשיכים עד שהקרם אחיד.
מקררים את הקרם במקרר למשך כחצי שעה לפני הזילוף.

מעבירים את המלית לשקית זילוף (ניתן גם ללא צנטר), הופכים על מגש נקי מחצית מכמות המקרונים ומזלפים במרכז כל מקרון מעט קרם. מצמידים לכל מקרון עם קרם מקרון נוסף ליצירת "סנדביץ'".
שומרים את המקרונים בקופסא סגורה במקרר. הכי טוב לאכול אותם יום למחרת, ואף ניתן להקפיא אותם.

זהו.

אם אתם מכינים - מאוד אשמח אם תשלחו לי לינק או תמונה בפייסבוק שלי או של מותק או למייל. מאוד אשמח לראות.

ליהי

‏4 תגובות:

  1. תודה מותק אבל אין סיכוי שאני מכינה כאלה, זה שמור למומחים!

    השבמחק
  2. נראה נהדר... את עושה משלוחה???

    השבמחק
  3. הסבר קל לכנה מאשר באתרים אחרים לכן אכין הרבה מזה חוץ מזה שזה נראה על פניו טעים טעים

    השבמחק